Avec la laitue, le petit pois et le poireau, l'oignon et l'ail font partie des légumes les plus anciens. A la préhistoire, les femmes ramassaient l'ail sauvage en même temps que l'oseille sauvage, la moutarde, le basilic, le cumin noir ou la sauge qui repoussaient naturellement après avoir été coupés. Les restes d'un brouet trouvés dans un gisement sublacustre du néolithique suisse, examinés au microscope binoculaire, ont révélé les composants suivants: plusieurs viandes cuisinées avec de l'orge perlé, du céleri, un bouquet d'oseille, de l'ail et du thym... En Mésopotamie, l'usage de l'ail, de l'oignon et du poireau était constant. En effet, l'ail figure dans la recette du «Mersu», retrouvée dans les archives royales de Mari, dans la recette de la «tourte aux petits-oiseaux» ainsi que dans beaucoup d'autres recettes des tablettes de Yale. Dans une lettre datant de 1700 avant J.-C, nous pouvons lire la demande d'un homme à un autre: «Procure-moi, empaquette et me fais parvenir pour 8 grammes d'argent d'aulx et autant d'oignons, ainsi que des poissons-sirbittu.» Quant à la fille du roi Su-Su'en, vers la fin du troisième millénaire, elle partit pour le pays d'Ansan, avec dans ses bagages, outre du beurre, du fromage, de l'huile et des fruits, 7 talents (soit 35 kg) d'aulx et autant d'oignons. A Babylone, les aulx et les oignons ainsi que les poireaux étaient utilisés entiers, mais le plus souvent écrasés ou piles ensemble et servaient plus de condiments que d'aliments. L'oignon et l'ail ont aussi été cultivés en Égypte. D'après Hérodote, ils constituaient une partie de la nourriture des ouvriers qui construisaient les pyramides. Les Hébreux quittant l'Égypte regrettaient l'ail et les oignons doux et, au Nouvel Empire, le rituel de la fête de Sokaris à Memphis prescrivait d'attacher un oignon autour du cou. L'ail et l'oignon étaient cultivés en abondance tant pour servir d'aliments - souvent consommés crus en hors-d'oeuvre - que pour être utilisés dans les préparations médicinales. Des bottes d'aulx et d'oignons ont été retrouvées dans la tombe de l'architecte Kha qui fut inhumé sous le règne d'Amenhotep II et, après trente-cinq siècles, ils étaient encore odorants... Aux jeux olympiques, les athlètes grecs consommaient de l'ail avant la compétition pour avoir plus de force et cet alliacé a été décrit par le médecin, pharmacologue et botaniste grec du premier siècle de notre ère, Pedanius Dioscoride, dans son ouvrage De materia medica. Les Romains consacraient des jardins aux oignons et les consommaient frais ou secs, plus en plat qu'en condiments. Ils étaient surtout utilisés par les pauvres, les riches étant indisposés par leur parfum. L'ail et l'oignon étaient conservés dans la balle des céréales, les oignons marines dans la saumure et le vinaigre, et l'ail pendu exposé à la fumée. Voici une recette d'Apicius pour faciliter la digestion - recette 432, livre IX, chapitre XIII: piler du cumin, du poivre, une gousse d'ail et mélanger avec du garum et de l'huile... L'ail sous Charlemagne avait un rôle médicinal important, puisqu'il était réputé pour soigner l'asthme, l'hépatite, les maux de dents et servait également d'antidote contre le venin et la rage. Par ailleurs, il se consommait cru, ce qui valait aux croisés la réputation d'avoir des haleines fortement alliacées. Hildegarde de Bingen écrivit au Moyen Age: «L'ail a une chaleur positive, il pousse grâce à la force de la rosée, dès l'engourdissement de la nuit jusqu'au matin.» Il existait beaucoup de sauces à l'ail au Moyen Age, dont l'aillée, composée d'ail, de mie de pain, d'amandes pilées, le tout broyé et délayé dans du bouillon. Quant à l'oignon, à cette époque, il était connu pour redonner force et vitalité aux asthéniques, et était reconnu pour ses vertus curatives contre les morsures de vipères, la calvitie, l'insomnie ou les otites. Il était en outre utilisé largement en cuisine, comme dans cette recette de poulet servi avec une sauce à l'oignon et baptisée «volaille en saupiquet».
