L'emploi des champignons dans l'alimentation humaine est une pratique répandue et cela depuis les temps anciens. Pour les amateurs, les champignons sauvages sont irremplaçables de par leur saveur forte et parce que le plaisir commence avec la cueillette. Mais il subsiste un problème d'identification, tant il est difficile parfois de distinguer un champignon comestible d'un vénéneux. Par ailleurs, il existe maintenant un grand nombre de variétés de champignons cultivés qui offrent, entre autres avantages, celui d'être proposés toute l'année.
LES ATOUTS SANTÉ
Les champignons sont très protéiques et ils peuvent remplacer la viande. Ils contiennent également des vitamines B, C et D. Pour digérer facilement les champignons, il faut toujours les cuire suffisamment, la plupart d'entre eux étant indigestes consommés crus.
LES VARIÉTÉS
Les champignons à tubes constituent la grande famille des bolets. Les champignons à lamelles comprennent notamment les coulemelles, les rosés des prés ou les pieds bleus; les champignons à plis les girolles, les chanterelles et les trompettes de la mort; les champignons à aiguillons le pied-de-mouton; les ascomycètes la morille et la truffe.
TRUCS ET ASTUCES
Mélanger des champignons secs aux champignons frais permet de rehausser le goût de ces derniers. Les champignons ne doivent pas être lavés: il faut les brosser, les gratter, puis les couper dans le sens de la longueur pour mieux repérer les hôtes indésirables. Les champignons se décomposent très rapidement, mais en les nettoyant dès le retour de la cueillette, il est possible de les conserver deux à trois jours au réfrigérateur. La mousse des vieux bolets ainsi que les pieds trop coriaces doivent être jetés. Plus les champignons seront coupés fins pour la cuisson, plus ils seront digestes.
