"Il y a longtemps que je quête, à la sortie des concerts, dans les lieux de musique, au cours des repas qui rythment les sessions de travail et les répétitions. Je surveille les conversations. Tout à coup, je bondis : "De quoi parliez-vous ? De la ratatouille niçoise ? Des grenouilles à la poulette ? Comment ! Vous dites que vous faites la soupe à l'oignon au vin ? Vous vous êtes régalé chez un tel ? Qu'avez-vous mangé ? Dans votre pays, que mange-t-on ?" Une sorte de KGB, pour tout dire Un Intelligence Service Gastronomique (ISG, 2ème bureau). Cela a duré des années, et je crois qu'on avait fini par ne plus y croire. Voilà, c'est fait. Je livre ici quelques-uns des secrets des uns et des autres, dans le plus grand désordre. Quel ordre aurais-je pu choisir ? D'abord les secrets des chefs d'orchestre, puis ceux des clavecinistes, des violistes ? Ou bien les entrées, la viande, les desserts ? ou bien l'ordre alphabétique ? J'ai préféré prendre le mot ordre comme l'entend François Couperin, c'est-à-dire un désordre organisé. Je sais que ce livre n'est qu'un début. A peine aura-t-il paru, que les messages et les missives vont pleuvoir, et m'apporter des trésors de réflexion, de goût et d'art. C'est pourquoi ce livre aura, je l'espère, de multiples rééditions, de plus en plus volumineuses et de plus en plus alléchantes !"
