Sarlat est une petite cité dont la réputation et le prestige ont, depuis longtemps, dépassé les frontières même de l’hexagone. La capitale du Périgord noir cumule tellement d’atouts : une densité patrimoniale exceptionnelle, une gastronomie unique, un marché vivant, une nature environnante épargnée. Sarlat, c’est ma ville. Parcourue en tous sens depuis l’enfance, j’ai longtemps habité son secteur sauvegardé et j’y travaille depuis près de trois décennies. Après en avoir même été l’élu, la cité périgourdine constitue l’épicentre de mes paysages intimes, le cœur de mon petit bout de planète qui comprend aussi une portion de la rivière Dordogne, quelques pechs boisés et une poignée de villages de la vallée. Espace minuscule qui fonde pourtant en partie l’identité d’un homme. Cet enracinement assumé permet de s’ouvrir tranquillement sur autrui et sur le monde car « L’universel, c’est le local moins les murs » comme l’écrivit joliment Miguel Torga. Certes il y a les belles pierres blondes, incandescentes au soleil couchant. Mais à mes yeux, Sarlat est avant tout précieuse par les générations successives de femmes et d’hommes qui forgèrent ici une manière de vivre singulière, authentique, réconfortante. Le poids de l’histoire millénaire incite à une certaine modération en même temps qu’à un profond désir de justice et de liberté. Belle leçon immortalisée par La Boétie dont le propos audacieux irrigue encore la pensée de tous ceux qui ne veulent pas se rendre. La beauté, partout sous nos yeux, nous rend particulièrement sensible à sa préservation sourcilleuse. Cette même beauté qui fonde notre attractivité touristique, donc notre richesse et beaucoup de nos emplois. Profondeur historique et goût des belles choses ne seraient rien sans le dernier élément du triptyque – la gourmandise – qui nous ramène aimablement à nos racines paysannes, à nos corps et à nos fraternités. Car la cuisine d’ici doit être partagée. En suivant l’ordre imposé par l’alphabet, ce livre se présente sous la forme d’une libre déambulation entre autobiographie, anecdotes historiques, portraits et perceptions sensibles. Un drôle de mélange entre passé, présent et... futur désirable. Un amour vache, parfois, mais une célébration sincère. Grâce aussi aux photographies de mon ami Andrea Polato et à la belle préface d’Anne-Marie Cocula-Vaillières, la grande historienne du Périgord, nous espérons faire vibrer votre « cœur intelligent » pour notre petit joyau calcaire. Romain Bondonneau
