Aux commandes de plus en plus rapproche ? es que crie le chef, ils re ? pondent de plus en plus vite et fort, sans me^me plus tourner la te^te vers lui. L'urgence se de ? place, en vague, depuis les entre ? es jusqu'a` ceux qui cuisent, de ? coupent, dressent, comme si chacune des assiettes avait son temps propre, mais qu'eux devaient mener de front tous les temps au me^me moment. Derrie`re la porte de la cuisine, c'est tout un monde qui s'active : sommelier, mai^tre d'ho^tel, chef, cuisiniers, commis et apprentis, pa^tissiers, serveurs, plongeurs...
Les premiers clients arrivent, c'est le signal du de ? part. C'est une rythmique bien ro^de ? e, de ? crite avec minutie. Les gestes s'enchai^nent et la concentration est palpable. Nicole Malinconi a voulu faire l'expe ? rience d'une soire ? e en cuisine, dans les coulisses d'un restaurant e ? toile ? , la` ou` tous ope`rent loin des regards. De son poste d'observation, elle de ? crit les visages concentre ? s, les mains expertes, les fumets e ? chappe ? s des casseroles.
Le chef, a` la lisie`re du chef d'orchestre et du magicien, supervise le ballet des mains qui lavent, coupent, cuisent et disposent. Il est la clef de vou^te d'un e ? difice humain ; l'e ? quipe n'est rien sans lui, mais il n'est rien sans ses collaborateurs. C'est une plonge ? e dans un monde unique, qui intrigue autant qu'il fascine. Un livre pour les amoureux de gastronomie.
