Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine provençale classiques en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent vraiment les Provençaux. Ils laissent de côté, et l’on comprend pourquoi, les préparations les plus simples, et qui ne comportent pour ainsi dire pas de recettes. Et pourtant, à les négliger, on défigure la physionomie de la table provençale qui vaut essentiellement par sa simplicité et par sa rusticité.
