"Sécuriser l'alimentation" relève d'une pluralité de sens et d'actions : d'ordre matériel (produire des aliments, les transformer, les cuisiner), organisationnel (structurer les filières, organiser les lieux d'approvisionnement et de commensalité) comme représentationnel (comprendre et respecter ce que "manger veut dire").

La diversité des systèmes alimentaires, la complexité des savoirs nutritionnels et médicaux et l'évolution des exigences des consommateurs compliquent les choix des acteurs (producteur, transformateur, mangeur, décideur, ...). Car, au-delà de l'impératif physiologique et sécuritaire, "bien manger" émerge de plus en plus comme une exigence (auto-)imposée, qui implique la formalisation et la transmission de connaissances et de pratiques particulières.

Ce dossier souhaite rendre compte de ce qui est fait de manière plus ou moins spontanée, visible comme implicite, dans les discours et surtout dans les pratiques, par un ensemble élargi d'acteurs agissant au nom de la fonctionnalité et de la durabilité des systèmes alimentaires. Cet ensemble d'actions, réalisées au nom de la "sécurisation alimentaire", concerne aussi bien l'échelle individuelle et familiale (pratiques des mangeurs) que collective (gestion des risques, nouvelles politiques alimentaires territorialisées) impliquant les acteurs publics, les transformateurs et les médias.