Cet ouvrage est consacré aux quatre communes (Maussane, Mouriès, le Paradou et les Baux) qui constituent la Terre des Baux, région située sur le versant sud de la chaîne des Alpilles et profondément marquée, dans ses paysages, dans son économie et dans sa culture, par la présence de l’olivier. Depuis l’orée du XVe siècle (1416) jusqu’au début des années 2020, ce livre propose de traiter de cet arbre sous tous ses aspects : sa culture, son commerce, la construction des moulins et la fabrication de l’huile artisanale, l’olive de bouche et la fabrication des huiles industrielles. Grâce à une impressionnante masse de documents d’archives mobilisée, il décrit avec grande précision le monde oléicole alpillois, ses sites et ses acteurs. Souvent inédite, sa riche iconographie fait appel à des sources peu exploitées, ici soigneusement commentées et replacées dans leur contexte. L’ouvrage comprend également un index des établissements oléicoles et des confiseurs, des noms de personnes et de lieux. Enfin, un glossaire des termes spécifiques à la culture de l’olivier complète l'ensemble. Au total, 50 sites de moulins sont étudiés dans cette longue histoire qui a vu, à l’apogée de cette activité, 34 établissements travailler de concert. C’est dire combien la Terre des Baux, au cœur de la Provence, mérite qu’on approfondisse sa tradition oléicole. L’olivier a surmonté bien des vicissitudes du passé et envisage avec sérénité l’avenir.