La mauvaise qualité d'un produit agroalimentaire peut avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles ciblent la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité et la salubrité du produit au moment de sa consommation. Il s'agit de mettre en place un système mettant l'accent sur la maîtrise des procédés le plus en amont possible dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire. ce système est basé essentiellement sur la détermination, le contrôle et la surveillance des points critiques. Une application a été réalisée pour la ligne de fabrication du yaourt étuvé conditionné en pots de 125gr, laiterie Aurès, Batna, Algérie. Ce travail porte essentiellement sur une mise à niveau de l'existant selon les exigences édictées par les Bonnes Pratiques d'Hygiène et les Bonnes Pratiques de Fabrication; une analyse fonctionnelle; une analyse dysfonctionnelle; et enfin l'établissement d'un système de maitrise.