« Le livre le plus important consacré à l art culinaire depuis Escoffier. » Tim Zagat
Une révolution est en cours dans l art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire.
Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n est rien moins qu une réinvention.
Volume 1: Histoire et fondamentaux
Volume 2: Techniques et équipements
Volume 3: Plantes et animaux
Volume 4: Ingrédients et préparations
Volume 5: Recettes et plats
Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.
