Inscrit sur la liste du Patrimoine mondial de l'humanité en tant que paysage culturel vivant de l'agropastoralisme méditerranéen, le causse du Larzac présente aux visiteurs qui le découvrent un ensemble paysager de premier ordre. Son histoire est intimement liée à la présence des Templiers puis des Hospitaliers qui ont su valoriser ces sols arides en terres d'élevage. Elevage ovin aux importants débouchés économiques liés à la viande et à la laine mais également au travail du cuir dans la ville de Millau et certainement du fromage à Roquefort. Le patrimoine médiéval exceptionnel des cités de Sainte-Eulalie-de-Cernon, de la Couvertoirade, de La Cavalerie ainsi que du Viala-du-Pas-de-Jaux sont donc en lien direct avec l'organisation rigoureuse du territoire agricole menée par ces moines soldats. La remarquable conservation de ces lieux permet de découvrir encore aujourd'hui remparts, églises et maisons qui témoignent de cet âge d'or qu'a connu le causse du Larzac.
Servi par de superbes photographies, cet ouvrage aborde l'étude historique, architecturale et artistique de ces quatre sites qui s'intègrent à merveille dans les paysages exceptionnels qui les entourent.