Hier attirée uniquement par le modèle italien, aujourd'hui courtisée par les modèles espagnols, poussée par les nouvelles demandes de la distribution et des consommateurs, la fabrication du jambon sec français cherche sa voie dans un marché en croissance lente mais régulière. L'évolution dans les vingt dernières années a été marquée par la diminution spectaculaire du taux de sel et par le développement non moins spectaculaire des produits désossés et maintenant prétranchés. Cette double évolution s'est accompagnée de modifications de la matière première avec une production porcine axée sur le seul pourcentage de muscles et de modifications des procédés de fabrication avec l'apparition du salage en apport limité de sel, de la phase de repos au froid, des techniques de désossage et de reconstitution. Les problèmes que rencontrent les salaisonniers ont changés : la putréfaction profonde n'est plus un sujet sensible, la texture molle, le poissage à la veine sont davantage préoccupants. Les petites salaisons ont également évolué et l'on assiste par exemple à l'explosion de la production des lardons, avec une forte spécialisation des unités de fabrication, ainsi qu'à l'apparition de nouveaux produits comme les magrets de canards séchés ou fumés. Les produits de terroir font figure de produits nouveaux et connaissent une mode qui aura peut-être une suite pérenne. Pour toutes ces raisons il m'est apparu intéressant de faire un point scientifique et technique sur la fabrication des jambons crus et secs et sur celle des petites salaisons. Ce point se veut le plus complet possible et aussi le plus accessible à tous : aux nombreux étudiants concernés par la charcuterie-salaison, en particulier ceux des sections de BTS IAA option viande, aux entreprises industrielles de toutes tailles, aux fournisseurs d'équipements et aussi aux artisans et opérateurs ruraux qui, grâce à leur activité de fabrication, contribuent au maintien de produits de terroirs et à l'aménagement de notre territoire.
