Depuis quelques années, le saucisson sec, produit de tradition, a beaucoup évolué pour s'adapter aux nouvelles formes du marché et aux nouvelles techniques de fabrication, de plus en plus performantes. Parallèlement, les connaissances scientifiques se rapportant à la viande et aux ingrédients, ainsi qu'à l'évolution physique, biochimique et microbiologique du saucisson sec ont également progressé. Les auteurs ont voulu faire le point des connaissances actuelles dans tous ces domaines, tout en abordant l'aspect Qualité, cette notion étant dans son sens actuel le plus large. La lecture de ce livre doit permettre à tous ceux qui sont concernés par la fabrication du saucisson sec, du simple professionnel dans son laboratoire au fabricant dans son entreprise, du constructeur de matériels au producteur d'emballages, etc., de mieux connaître le produit et ainsi de mieux maîtriser son évolution. Ce livre s'adresse également à ceux qui se destinent aux métiers de la viande, le saucisson leur donnant un aperçu des problèmes complexes qu'ils peuvent rencontrer dans le domaine de la transformation des viandes.
