La crème double de la Gruyère a aujourd'hui conquis le grand public. Son onctuosité, sa saveur séduisent les plus fins palais. On la trouve sur les grandes tables. Mais qu'en sait-on ? Pas grand-chose ! Et pourtant ce sous-produit de la traite s'inscrit totalement dans la civilisation d'alpage. Née au chalet, elle est une des matières premières que les armaillis utilisent depuis des siècles, développant des objets et des usages spécifiques à sa garde et à sa consommation.
Quel est le secret de son goût et de sa consistance ? Certains connaisseurs peuvent la situer géographiquement dans les alpages de l'ancien comté de Gruyère, qui comprend la Gruyère actuelle et le Pays-d'Enhaut. La diversité et la richesse des herbages de ce terroir la magnifient. Des producteurs et des laitiers racontent leur crème double. Des chefs nous livrent des recettes simples ou plus élaborées, où la crème double joue les vedettes.