Si, aujourd'hui, de plus en plus de personnes découvrent ou redécouvrent les innombrables possibilités, les nombreux attraits et les incontestables plaisirs gourmands des conserves «maison», la conservation des aliments est loin d'être une nouveauté. En la matière, les grands groupes industriels concernés n'ont strictement rien inventé!
Depuis la nuit des temps, les hommes ont cherché à conserver leurs plus précieuses denrées alimentaires. Dans un premier temps, ils ont d'abord maîtrisé la technique du séchage. Puis, ils ont testé les possibilités de la conservation au sel. Ensuite, ils ont appris les techniques de conservation au sucre, à l'huile, au vinaigre et à l'alcool.
Déjà à leur époque, les Grecs et les Égyptiens de l'Antiquité étaient passés maîtres dans «l'art de la conservation». Beaucoup plus tard, en France, les conserves font à nouveau parler d'elles...

DE L'APPERTISATION A L'INDUSTRIALISATION

En 1804, Nicolas Appert construit une usine - la première usine de conserves du monde - utilisant un procédé de conservation de son invention. Deux ans plus tard, la marine teste ses produits et ne tarit plus d'éloges. Fort de ce succès, Nicolas Appert informe le Gouvernement français de l'époque qui l'incite à rendre sa découverte publique moyennant un prix du gouvernement. Trop crédule ou trop humaniste, il accepte cette transaction, préférant faire profiter tous les hommes de sa trouvaille plutôt que de s'enrichir.
Pourtant, il aurait pu tirer parti de son ingénieuse découverte: l'«appertisation» consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique si intense (au moins 100° C) que sa stabilité est assurée à long terme, à la température du lieu de stockage. Ce traitement a la particularité d'inactiver ou de détruire les micro-organismes et les enzymes susceptibles d'altérer les produits et de les rendre impropres à la consommation. L'«appertisation» implique l'utilisation de contenants étanches, assurant la formation d'un vide partiel qui réduit la présence d'oxygène dans le récipient. Pour ce faire, Appert utilise d'abord des bouteilles remplies à ras bords et fermées avec des bouchons de liège, puis des boîtes en fer-blanc.
Sa technique fut bien vite reprise et affinée par des industriels ayant flairé le juteux filon. Désormais, les conserves n'étaient plus réservées à la marine ou aux forces armées. Elles devaient entrer à tout prix dans les cuisines familiales.

LES GRANDES MÉTHODES DE CONSERVATION

Hormis la stérilisation et la surgélation (un procédé - breveté en 1929 par un Américain, mais déjà maîtrisé par les Indiens du Pérou - dont l'application à grande échelle ne débutera qu'après la Deuxième Guerre mondiale, «dopée» par l'arrivée des premiers congélateurs dans le courant des années 1960), il existe cinq grandes méthodes de conservation, applicables à l'échelle ménagère et adaptées à la réalisation de conserves «maison»: la conservation au sel, au vinaigre, à l'huile, à l'alcool et au sucre.
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