Sous son apparence de toujours, la production de Gruyère d'Alpage a fortement évolué. L'artisanat fromager a failli disparaître dans les années 1970. Il était tellement plus facile de produire de la crème pour les centrales laitières ou de garder des génisses qui exigeaient peu de main-d'oeuvre. Une meilleure valorisation du lait, la création d'une AOP rigoureusement gérée, la bonne maîtrise du marché du Gruyère ont redonné sa chance à cette production.
Heureusement, car elle fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire ? : les pâturages boisés sont des joyaux écologiques qui font des paysages jurassiens ce qu'ils sont depuis des siècles ? ; le Gruyère AOP est un produit unique dans le monde fromager. Comment allier tradition, évolution et modernité? ? C'est le thème de ce livre qui offre trois niveaux de lecture ? : - une visite détaillée de chacun de ces vingt alpages qui, à eux tous, produisent 314'000 kg de Gruyère d'Alpage AOP par saison ? ; - une présentation en vingt textes des conditions-cadres de l'économie alpestre dans laquelle évoluent les fromageries d'alpage ? ; - une riche illustration qui saisit l'ambiance du chalet à travers ceux qui y vivent et y travaillent, avec tout autour les grands espaces où les troupeaux paissent pendant quatre mois, de jour comme de nuit.