Du passage d'une langue à une autre, il y a toujours un reste, quand bien même personne ne pourrait en témoigner. Car une langue garde en elle plus de souvenirs que ses locuteurs et, semblable à une couche géologique marquée par les épaisseurs d'une histoire plus ancienne que celle des êtres vivants, elle porte inévitablement l'empreinte des époques qu'elle a traversées. Voilà l'enquête passionnante et à contre-courant menée par l'auteur : partir des langues vernaculaires actuelles du Maghreb pour essayer de démêler l'écheveau des origines de ces dialectes, retrouver l'ancêtre commun de tous ces mots.
Pour ce faire, Emma Léon adopte une position originale : elle se base sur les mots de la cuisine, les recettes traditionnelles transmises oralement de mère en fille, et qui conservent en leur sein le socle millénaire dont ils sont issus, à l'instar du couscous auquel elle consacre tout un chapitre : "Les cuisines, quand elles sont restées traditionnelles et presque inchangées, sont de véritables archives vivantes.
La perpétuation du goût n'a rien de commun avec la recherche de documents ; c'est la présence hic et nunc d'un passé révolu, effacé et méconnu, mais têtu comme un parfum".