Brigitte DUQUESNE Maître de conférences à l'Université de Liège
Introduction
En Belgique, comme dans la plupart des pays «développés», l'essor économique a entrainé de profonds changements dans les pratiques alimentaires par un bouleversement quantitatif et qualitatif de l'offre. Standardisation et homogénéisation de la sphère alimentaire sont les revers de la mondialisation et de l'industrialisation. Néanmoins, l'analyse des données observées en Belgique révèle une diversité de comportements alimentaires que sous-tendent certaines caractéristiques socio-économiques et des particularités régionales. Ainsi, les mangeurs wallons opèrent des choix quelque peu différents des préférences alimentaires des résidents de Bruxelles ou du Nord du pays. Après un bref rappel de l'évolution globale du modèle alimentaire belge comparable à la plupart des pays européens et dans laquelle s'inscrit la Région wallonne, ce chapitre abordera les mutations observées en termes de budget et de choix alimentaires des consommateurs wallons.
1. Évolution du modèle alimentaire
De la transition nutritionnelle à la saturation de la demande alimentaire
En longue période, l'analyse des effets combinés des contraintes nutritionnelles et économiques permet de rendre compte de l'évolution du niveau et de la structure de la consommation alimentaire dans la plupart des pays développés (Combris P., 2004). Dès que les contraintes de revenus et d'offre le permettent, l'évolution de la consommation alimentaire se caractérise par trois phases distinctes: une phase de croissance quantitative de la consommation de tous les aliments jusqu'à un niveau de saturation calorique, puis une phase d'évolution de la structure de la ration (la transition nutritionnelle), et enfin une phase de stationnante et de différenciation généralisée des aliments. Au cours du 19e siècle, dans les pays d'Europe touchés par l'essor industriel, l'accroissement de la consommation de tous les aliments a contribué à l'augmentation de la ration calorique. Lorsque, de la fin du 19e au début du XXe siècle, le niveau de saturation est atteint (3000 Kcal /personne /jour), la consommation des aliments de base (céréales, féculents) diminue au profit des autres produits (d'origine animale, corps gras, sucre, légumes et fruits). Cette phase de transition nutritionnelle a caractérisé le changement alimentaire pendant la majeure partie du XXe siècle dans la plupart des pays «développés» et est observée aujourd'hui dans beaucoup de pays «en développement». Au terme de ce processus, on observe, comme c'est le cas en Belgique depuis plus d'un demi-siècle, un arrêt de l'évolution de la structure nutritionnelle de la ration mais des changements importants en termes de produits consommés. Le développement de l'offre alimentaire au lendemain de la Seconde Guerre mondiale confronte les Belges, comme toutes les «populations riches» à «une situation qui n'a jamais été rencontrée dans l'espèce humaine: l'abondance» (Fischler C, 2001).
