L'attribution de deux Appellations d'Origine Contrôlées (AOC) à la fourme de Montbrison, d'une part, et à la fourme d'Ambert, d'autre part, est venue marquer la fin d'une étape commune, longue et pleine de tensions. L'ouverture d'une phase nouvelle du développement des fourmes constituait donc un bon moment pour réinterroger leur histoire ; une attention particulière est portée au rôle des familles fromagères, essentiel au cours de la première moitié du XXe siècle dans le passage d'une production fermière à une production de petite industrie. Produit fortement identitaire, les fourmes sont un bon exemple de ce qu'il est convenu d'appeler aujourd'hui des produits agriculturels : l'analyse historique permet de saisir les étapes de cette constitution, ainsi que les défis auxquels ces produits sont actuellement affrontés.
