Préface d'Alain Passard

La couleur a toujours animé ma créativité. Enfant, déjà, je pouvais passer des heures à colorier ou à créer de petits collages à partir de papiers découpés : ma première oeuvre, un Arlequin, est encore gravée dans mes yeux. Cette passion ne m'a pas quitté, ce livre en témoigne à double titre, dans un perpétuel va-et-vient entre la recette et son illustration.

Ces collages traduisent à merveille l'influence des couleurs dans ma cuisine : elles sont pour moi une véritable source d'inspiration qui me pousse à conjuguer à l'envi les teintes des ingrédients à la recherche d'une harmonie gustative et visuelle...

Le plus souvent, c'est la recette qui inspire le collage : parce qu'elle présentait une belle harmonie dans l'assiette, j ai voulu la fixer dans le papier. Mais j'ai aussi aimé l'inverse : penser d'abord le collage et confectionner ensuite le plat qui lui correspond. Ainsi, j'avais parfois le sentiment de donner une saveur à une couleur !

De même que mes collages, les recettes présentées ici oui été créées pour cet ouvrage, comme un cadeau un peu particulier offert à l'Arpège qui fête cette année ses 25 ans. Un hommage aux légumes, compagnons de roule indissociables du restaurant, à travers 48 plats à déguster au fil des saisons et dont les mariages, parfois insoupçonnables, peuvent surprendre...

A vous de jouer, à voire tour, les peintres cuisiniers. J'espère que vous prendrez à l'exercice aillant de plaisir que moi.