Ce livre qui, en quelque 600 recettes, conjugue les trois cuisines du Maghreb: arabe, juive et pied-noir, renvoie du même coup à trois cultures, mais aussi à une époque où le savoir-vivre et le savoir-cuisiner ensemble avaient encore force de loi. Publié en 1927 et destiné par son auteur "aux jeunes filles qui veulent se marier", ce livre est significatif d'une société où l'art culinaire faisait partie intégrante des valeurs familiales, où l'on faisait honneur à une gastronomie simple et traditionnelle, mais ô combien savoureuse! Léon Isnard, qui était un chef réputé, ayant roulé sa toque entre la France et l'Algérie, a rassemblé l'essentiel de la cuisine arabe qui se déploie entre chorbas et tajines, couscous et méchouis, pastillas et bricks..., mais qui se décline aussi en riches pâtisseries, des mantecaos aux gâteaux de semoule, des makrouds aux cornes de gazelles, des dattes fourrées aux pâtes d'amande, des baklavas aux cheveux d'anges... Il l'a complétée avec la cuisine juive, celle des maguinas et des tannas, sans oublier celle des fêtes religieuses, notamment de la Pâque. Une place privilégiée est réservée aux recettes pieds-noirs qui rassemblent des plats venus de Languedoc et de Provence, d'Espagne et d'Italie, mêlant paellas, gaspachos, méchouis, brochettes, grillades, arrosés de blancs de Tlemcen, de rouges de Mascara ou de gris de Boulaouane... Ce livre n'a pas vieilli: les recettes qu'il popularise restituent le parfum entêtant des médinas, l'agitation des marchés, la fraîcheur des ruelles de la kasbah, le tumulte des jours de liesse... Foisonnante et inventive, cette cuisine constitue, entre les rives de la Méditerranée et les frontières du désert, une invitation au voyage.
