Le Bordelais, contrairement à la légende, est communicatif, c'est son côté gascon. Les autres traits de son caractère ont été façonnés, au fil du temps, par les liens commerciaux que la ville portuaire a entretenu avec les Antilles, les Amériques, l'Afrique, les villes de la Baltique et de l'Europe orientale. De même, ce qu'on appelle aujourd'hui «le milieu bordelais» est le fruit d'alliances matrimoniales et d'affaires entre négociants et armateurs européens qui se sont développées autour de la vigne et du commerce du vin. Enfin, un cosmopolitisme plus récent est lié à l'arrivée d'Espagnols fuyant le régime franquiste.

La cuisine du Bordelais est à l'image de l'histoire de la ville. Elle s'inspire tout naturellement des influences régionales plus ou moins proches et de leurs ressources culinaires.