Cuisine corse d'antan n'est pas un livre classique de recettes culinaires. Il se veut témoignage à caractère historique des pratiques anciennes de nos ancêtres, qui ne vivaient pas que de châtaignes séchées et de pulenta, mais s'attachaient aussi, lorsqu'ils le pouvaient car les temps étaient souvent très durs, à améliorer l'ordinaire en variant les menus. J'y cite parfois longuement des écrivains et des auteurs. C'était la meilleure manière de restituer le contexte, sinon les modes de vie. On y verra que ce peuple savait aussi manger, boire, philosopher et chanter. Les recettes, car il en fallait naturellement, ont été recueillies un peu partout, au cours de mes innombrables pérégrinations dans mon île natale - que je n'ai jamais quittée. Mon épouse Rose, fille de Corse et femme de tradition, avait su à mes côtés en recueillir les usages dans les familles et les villages chers à nos cœurs. Ces recettes, supervisées par ses soins, nous sont restituées ici telles qu'en elles-mêmes l'éternité corse ne saurait les changer. Et sur la base d'un dicton naguère encore très utilisé: "Si vede à u brodu s'ellu hè pullustru" (c'est à la saveur du bouillon qu'on y reconnaît le poulet).
