Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole (CFPPA de Bressuire, de Rouillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil) dans le cadre du projet Coriandre, ces sept ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble ! Ils sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer leurs connaissances.
Abattage : déchargement; parcage; amenée; contention, étourdissement- accrochage;saignée; coupe des pattes et de la tête; traçage du cuir; ligature du rectum et de l’herbière; dépouille; éviscération; pesée, classement, marquage; ressuage. Triperie-boyauderie : abats blancs et rouges. Découpe : découpe primaire; découpe secondaire du pan; découpe secondaire de la basse.
