La pomme de terre est présente dans la Cordillère des Andes depuis le second millénaire avant Jésus-Christ. Elle pousse sur les sommets des montagnes à une altitude où le maïs ne peut plus être cultivé. Cette plante aux étranges tubercules souterrains est un don pour les autochtones qui l'appellent «papa». Au XIIIe siècle, les Incas, en pleine expansion, étendent leur empire vers les hauts plateaux de la Cordillère. À leur tour, ils découvrent les fameuses «papas» qu'ils apprennent à cultiver, à cuisiner et à conserver. La pomme de terre s'impose vite comme base de l'alimentation de la population. Vivant en altitude, sous un climat chaud et sec le jour, glacial la nuit, les Incas utilisent ces différences de température pour transformer les «papas» en «chuño»: pendant plusieurs nuits, ils plongent les tubercules dans de l'eau glacée pour les congeler; ensuite ils les déshydratent par une exposition au soleil. Puis ils les foulent aux pieds afin d'en ôter les ultimes traces d'humidité. Ce mode de conservation original est à l'origine de nos techniques modernes de lyophilisation! Au XVIe siècle, les Conquistadores espagnols qui débarquent au Pérou recherchent avant tout le trésor des Incas. Ils ne se soucient guère des coutumes locales, d'autant qu'ils ont introduits en Amérique de la vigne, du blé, du riz, des porcs, des moutons et des poulets pour leur propre alimentation. Et dans les premiers galions espagnols qui accostent à Séville avec l'or pillé aux Incas, on ne trouve que des piments, du maïs et des cabosses de cacao. C'est plus tard que les «papas» arriveront en Europe, rapportés par les savants et moines missionnaires.
