Si la baguette est emblématique du pain français, chaque région, ville ou village se reconnaît à travers son propre pain de pays. En parcourant la France, on découvre des pains dont la saveur est indissociable de la gastronomie régionale et des produits de terroir. Par la façon dont ils sont élaborés, nombre d'entre eux racontent une légende, un mythe, une tradition... Un savoir-faire synonyme de réel engouement de la part des maîtres boulangers actuels. La richesse des formes et des contenus, le travail de la pâte, les témoignages passionnés de boulangers décrivant leurs recettes, donnent à ce livre une dimension jubilatoire et documentaire sans équivalent. On assiste aujourd'hui au retour des gros pains ainsi qu'aux produits agrémentés de condiments : épices, graines, légumes, fruits ou fromage se multiplient dans les pains des villes et de leurs environs. Reflet d'une nouvelle tendance, ces pains sont plébiscités par une clientèle pressée mais non moins exigeante, à la recherche d'un art de vivre mêlant tradition et modernité.

Mouette Barboff, docteur en ethnologie-anthropologie sociale de l'Ecole des hautes études en sciences sociales de Paris, a consacré une grande partie de ses recherches à l'étude des céréales et des pains, en France et en Europe. Présidente de l'association scientifique " L'Europe, civilisation du pain ", elle associe chercheurs et professionnels dans un objectif commun : valoriser la culture du pain.