En raison de ses qualités uniques : très grande pureté, bas prix, saveur sucrée optimale..., le sucre fait partie des produits de base les plus importants pour les industries alimentaires, chimiques, et pharmaceutiques.
Compte tenu de son intérêt, le saccharose a fait l'objet, au cours de ces trente dernières années, d'une très abondante littérature dont les données étaient jusqu'à présent éparses.
Le mérite de cet ouvrage est de proposer une synthèse à la fois riche et raisonnée des informations disponibles, afin de répondre aux problèmes pratiques des utilisateurs dans l'industrie comme en laboratoire.
Outre l'examen détaillé des propriétés importantes du saccharose, ce document offre un nouvel éclairage sur les récentes études du sucre et de ses applications. Il fournit des explications claires sur les nouvelles technologies - telle la cristallisation des jus bruts par refroidissement, ou encore la déshydratation osmotique.
Faisant appel aux compétences des meilleurs spécialistes internationaux, cette vaste synthèse couvre les aspects physiques, chimiques, biologiques et technologiques du saccharose.
Destiné aux chercheurs, aux producteurs et aux utilisateurs industriels de sucre, ce volume leur permettra de faire face à la diversification programmée des industries sucrières. Il servira également de document de référence aux étudiants.
