René Cuzacq fit paraître cette étude peu banale en 1949. Si le jambon de Bayonne est universellement célèbre, renommé et apprécié, on connaît beaucoup moins son historique qu’il faut absolument découvrir... On imagine encore moins que la baïonnette (dont le nom dérive de l’ancienne orthographe de la ville : Baïonne) a été inventée à Bayonne, « au XVe siècle par la corporation des couteliers bayonnais »... Quant au chocolat de Bayonne, assez récemment redécouvert, son arrivée remonte au XVIIe siècle et reste liée à la proximité de l’Espagne, premier découvreur du produit, et à la présence de juifs espagnols et portugais chassés de la péninsule ibérique après 1492, installés à Saint-Esprit et qui furent longtemps les seuls à le produire et en faire commerce. Trois intéressantes études sur des sujets inédits mais qui intéresseront tous ceux qui des Landes au Pays Basque ont une attache quelconque avec Bayonne et son passé.

René Cuzacq, né à Marpaps dans les Landes (1901-1977), professeur, historien régionaliste, spécialiste de Bayonne et des Pays landais. On lui doit de nombreux ouvrages tant sur l’histoire que sur la littérature ou le folklore de la Gascogne occidentale.