L'histoire de la découverte de la nourriture et de la cuisine d'autrui n'est pas celle d'un long fleuve tranquille. Les rejets brutaux du "goût des autres" sont légion ; ils produisent des discours et des représentations souvent xénophobes voire racistes. La différenciation gastronomique a même été fréquemment utilisée par les propagandes de guerre. Elle l'est encore de nos jours. L'alimentation constitue l'un des vecteurs des identifications nationales ou sociales.
Cependant la dimension historique permet de percevoir des mutations dans l'appréciation de l'alimentation de l'étranger, d'autant qu'un goût pour l'exotisme peut très bien se manifester à certaines époques. S'approprier ce qui apparaissait comme autre est en réalité une constante dans l'histoire de l'alimentation. Grâce à l'apport de l'ensemble des sciences humaines et sociales cet ouvrage analyse, de l'Atlantique jusqu'à la mer Caspienne, les rejets du "goût des autres", comme les différents modes d'appropriation gastronomique.
Des questions très actuelles à l'heure où la mondialisation économique et culturelle suscite craintes et enthousiasmes.
