Toute la lumière sur les phénomènes culinaires. L'approche permet notamment de savoir ce qui se cache sous certaines transformations culinaires et de comprendre le pourquoi des techniques pratiquées en cuisine ou en pâtisserie ; Le sujet est cerné sous tous ses aspects grâce à des exemples concrets, à des explications sur le contenu des aliments et leurs transformations en cuisine. L'étudiant y trouvera également des renseignements précieux sur les propriétés de certains ingrédients ou classes d'ingrédients ; Des liens directs avec la pratique de la cuisine assurent la transmission progressive de la théorie ; Trois types de rubriques passionnantes sont proposés : " Par gourmandise ", pour des renseignements pratiques supplémentaires ; " A vos casseroles ", pour des expériences culinaires ; " Bouillon de sciences ", pour de l'information scientifique. Huit protocoles d'expérimentation culinaire proposent chacun des expériences assurant la compréhension des concepts scientifiques énoncés ; Une approche d'inspiration scientifique appuie la démarche de dégustation et d'évaluation des aliments ; Un ouvrage qui aborde des connaissances scientifiques de base auxquelles sont greffés une multitude d'exemples liés à la pratique culinaire, plutôt que l'adoption d'un modèle basé sur des recettes pour expliquer des notions de science.
