Le lecteur est placé d’abord dans une logique de formulation très spécifique aux aliments avec la présentation des outils de la gastronomie moléculaire, leurs atouts en innovation et le lien possible avec les approches culinaires. Dans la première partie, sept chapitres abordent les enjeux et les méthodologies possibles pour une démarche de formulation qui s’insère dans le cycle de vie d’un aliment et tient compte de la diversité des consommateurs et de leurs attentes en termes de prix, d’apport nutritionnel, de plaisir, d’usage, … La deuxième partie illustre la force des approches multi-échelles intégrant les aspects produit / procédé, à travers des exemples d’études menées en lien avec des applications.
