La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. Le développement de l'industrie fromagère à travers le monde a conduit à l'apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d'analyses pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu'à la mise en place d'une législation adaptée. Cet ouvrage très complet fait le point sur la présure et ses substituts : définition, modes de production, critères d'utilisation en fromagerie, analyses officielles, réglementation française, traçabilité des préparations coagulantes.
