Avec la domestication des animaux d'embouche, l'homme s'est peu à peu approprié le monde animal à des fins de production – un bouleversement majeur, aux conséquences multiples. La production carnée, en particulier, s'est progressivement concentrée sur quelques espèces domestiques, le buf, le porc, le mouton et la chèvre puis la volaille, devenus pourvoyeurs presque exclusifs de la viande consommée pour l'Ancien Monde, et ce, sans démenti depuis plusieurs millénaires. Cette dynamique de consommation de viandes d'élevage est un agent essentiel de l'histoire économique, mais aussi sociale et culturelle de nos sociétés européennes depuis la Préhistoire. Contrairement aux produits laitiers ou au poisson, la viande n'avait jusqu'alors pas fait l'objet d'une étude scientifique collective d'envergure interrogeant tous les aspects de cette catégorie alimentaire (élevage, découpe, commerce, conservation, consommations) de la protohistoire à nos jours. En proposant à la fois des résultats à travers plusieurs études de cas solidement documentées et des réflexions sur les pistes à explorer, ce livre répond donc à une vraie utilité.
