A partir de la fin du Moyen Age, l'Occident entre dans une dynamique que l'on a pu qualifier de processus de civilisation. La société, par tout un ensemble de règles de civilité et de savoir vivre, tente de réguler les pulsions et la violence latente des individus. Ce changement s'opère tout d'abord dans la ville où l'idéal de courtoisie, les bonnes manières se diffusent peu à peu. L'urbanité, la bienséance, le respect de l'autre, la maîtrise de la parole et le disciplinement du corps, l'art de bien se tenir à table deviennent alors les nouvelles valeurs de l'homme civilisé. Entre les premiers traités de comportement apparus dès le XIIe siècle et la diffusion de la civilité à la Renaissance, les XIVe, et XVe siècle tiennent aussi une place importante dans l'éclosion d'une nouvelle manière de se comporter. Les contenances de table, la littérature didactique et morale, les enseignements et facetus foisonnent et circulent, imprégnant lentement toutes les strates de la société. Loin d'être seulement un trait d'union entre la courtoisie du XIIe siècle et la civilité du XVIe siècle, le bas Moyen Age participe pleinement à la naissance des nouvelles normes sociales dont nous sommes encore aujourd'hui les héritiers