Au XIXe siècle, l'élévation de la cuisine française au rang d'art est due à la rencontre de plusieurs discours: technique (les livres des grands chefs tel Carême); journaliste et publicitaire (Grimod de La Reynière); théorique (Brillat-Savarin et son incontournable Physiologie du goût); littéraire (surtout l'œuvre de Balzac et Dumas). Mais on oublie souvent le rôle que tinrent les chroniqueurs de la vie gastronomique, dont le plus remarquable, par son style et la richesse de ses anecdotes, est Eugène Briffault. Son Paris à table nous permet d'entrer dans la complexité de la vie culturelle et culinaire du milieu du XIXe siècle, quand la table parisienne est incontestablement devenue la meilleure du monde, et que la vie littéraire et les affaires se tiennent de plus en plus souvent autour d'une table de haut luxe.
