Symbole parmi les plus marquants de Paris, les cafés n'y ont pas existé de tout temps. C'est dans la deuxième moitié du XVIIe siècle qu'ils apparaissent, imitant les "maisons de café" que les Européens ont pu découvrir dans le monde ottoman. Mais le modèle s'hybride vite avec d'autres, ne serait-ce que parce que les limonadiers ajoutent spontanément à leur carte la nouvelle boisson. Accueillant une clientèle choisie, le café parisien se singularise en ce qu'on n'y fume pas – cette manie étant réservée aux estaminets et aux débits de second ordre – et par son décor luxueux.
On y joue, on y écrit, on y lit... et on ne tarde pas à y faire de la politique. C'est du café de Foy, au Palais-Royal, qu'est lancé l'assaut de la Bastille en juillet 1789. Combiné à cette même époque avec le nouveau venu qu'est le restaurant, le café-restaurant trouve sa formule appelée à triompher au XIXe siècle et telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Le café se démocratise, se diversifie en de multiples types, répondant à toutes les attentes.
Son histoire, ses pratiques, ses fréquentations comme les destins de ceux qui y travaillent ouvrent autant de fenêtres sur la société parisienne depuis plus de trois siècles.