1h40. Fin de service pour le chef barman, Christopher Gaglione, que vous observez et avec qui vous échangez pour oublier le décalage horaire. Il caresse au revers de son col l'épingle qui signe son appartenance au personnel du Prince de Galles. Votre regard fatigué mais ébloui de voyageur se perd dans l'éclat des appliques aux trois plumes en panache, "emblème du prince qui inspira ce lieu", raconte le barman. Vous le regardez ranger les dix précieuses carafes à infusion, "dessinées pour contenir chacune 20 cl de mes dix créations de cocktails d'été" dit-il fièrement. Demain à nouveau, pendant six heures, les dix carafes rondes infuseront l'esprit d'alcools du monde entier. À nouveau leurs flancs transparents donneront à voir le ballet aquatique de fruits frais mêlés aux pétales de fleurs, épices, zestes d'agrumes ou herbes aromatiques. Dix chorégraphies liquides, rafraîchissantes, chacune exclusive pour un client. Demain soir, vous reviendrez pour déguster une autre de ces danses. Pour l'heure, il est tard au bar Les Heures. La musique s'arrête mais point celle tonique qu'à imprimée sur vos papilles le cocktail Reverso.