Au-dessus de Fontjoncouse, village niché dans une vallée des Corbières, entre Carcassonne, Narbonne et Perpignan, brillent trois étoiles…
En ce lieu à l’écart de la fureur du monde, il fallait que la cuisine de Gilles Goujon et son Auberge du Vieux Puits soient sacrément remarquables pour que le Guide Michelin leur accorde la distinction suprême.
Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, ceur tendre et esprit bouillonnant, Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image.
Il la met en scène dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n’hésitent pas à convoquer l’humour.
La table et le pays valent mieux que le détour : ils méritent le séjour. Les plats sont des paysages, et les paysages alentour sont la promesse de produits savoureux : légumes, fruits, gibiers, fromages, vins des Corbières, poissons et crustacés pêchés à Sète…
« Euf de poule "pourri" de truffes sur une purée de champignons et truffe », « Rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade en "bullinada" », « Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante »… Autant de jalons pour prendre la route en suivant les étoiles, direction Fontjoncouse, l’Aude et l’Occitanie.
Notes Biographiques :
Gilles Goujon est né à Bourges en 1961. Après le décès prématuré de son père, pilote de chasse, c’est à Béziers que sa famille s’installe et qu’il entre en apprentissage en 1977. Son mentor sera Roger Vergé, au Moulin de Mougins. Il sera ensuite responsable de cuisine aux côtés de Jean-Paul et Gérald Passédat au Petit Niceà Marseille, puis à L’Escaleà Carry-le-Rouet avec Gérard Clor. Établi à son compte à Fontjoncouse en 1992, il obtient la première étoile en 1997, la deuxième en 2001, et la consécration suprême en 2010. En 2015, l’Auberge du Vieux-Puits figure par les dix meilleurs tables (9e) mondiales de La Liste. Gilles Goujon a été fait chevalier de la Légion d’honneur en 2016. Curiosité et appétit de vivre guident l’eil de Matthieu Cellard. Il se laisse volontiers porter par les rencontres, en particulier si elles le mènent dans un chai ou une cuisine. Hommes et femmes, cuisines et vignes, vins et mets se révèlent sous son objectif. Il sait donner à voir la générosité dans le sourire et les mains des chefs et vignerons rencontrés, la délicatesse les doigt bleutés d’une volaille de Bresse, le galbe troublant d’un coing, l’harmonie dans la composition d’une assiette comme d’un paysage. Henri Pelletier est journaliste indépendant et amoureux dépendant des bonnes choses. Voici des lustres qu’il fréquente les marchés, les boutiques et les restaurants, par goût des beaux produits et pour les rencontres qu’on peut y faire. Il collabore régulièrement avec la revue L’Alpe et a notamment signé les textes de Tout sur la vache des montagnes et du Gibier passe à table (Glénat).
