À l’heure des transformations profondes de la restauration, quelles sont la place, les représentations et les mutations du maître d’hôtel ? Entre héritage historique, mutations sociétales et innovations technologiques, cet ouvrage analyse l’évolution d’un métier longtemps cantonné à l’ombre de la cuisine, et pourtant central dans l’expérience gastronomique. Le maître d’hôtel est passé d’une figure d’exécutant à celle de médiateur culturel, prescripteur de la qualité et garant du lien humain au restaurant. À travers des approches historiques, sociologiques, pédagogiques et professionnelles, les enjeux contemporains du service sont mis en lumière : digitalisation, robotisation, nouvelles attentes des clients, interculturalité et durabilité. De même que les évolutions des formations, confrontées à la nécessité de concilier transmission des gestes, analyse réflexive et exigences institutionnelles. En redonnant au service en salle sa dimension esthétique, symbolique et sociale, ce livre affirme que le maître d’hôtel demeure un acteur clé du « savoir gastronomique », détenteur d’un pouvoir discursif et relationnel essentiel, et propose de penser le présent pour préserver l’humanité du repas et construire l’avenir du service gastronomique.
