Les écrits de Pythagore attestent de la pratique du végétarisme dès le vie siècle avant notre ère. S'il connaît un premier développement au xviiie siècle, c'est surtout à partir de la seconde moitié du xixe siècle qu'il prend son essor. La viande est alors perçue comme non naturelle et source de mal-être pour l'homme. La supprimer permettrait de revenir à un régime plus sain. Les deux courants de pensée très présents au xixe et xxe siècles que sont le respect d'un ordre naturel et l'abstinence comme expression de l'élévation de l'âme concourent ensuite à son expansion.
Depuis les années 1960, la reconnaissance de l'animal et le rejet des souffrances que l'homme lui inflige ainsi que les préoccupations environnementales fournissent un nouveau socle à sa pratique. Mais à toutes les époques, le végétarisme représente avant tout pour ses adeptes une forme d'épanouissement personnel fondé sur une privation volontaire. Sa justification, qu'elle soit sanitaire, spirituelle ou politique, s'inscrit toujours dans un courant minoritaire.
