La France n'est pas seulement le pays de la gastronomie, elle est aussi le pays de la cantine. L'auteur propose un regard inédit sur ses opérateurs, qui emploient plus de la moitié des cuisiniers en activité, exportent leur savoir-faire à travers le monde, et sont à l'origine d'innovations professionnelles majeures (hygiène, technologies et logistique, nutrition, puis contractualisation). Un travail historiographique critique et une comparaison internationale permettent d'apprécier l'écart entre des représentations figées et un réalité évolutive, source d'un syndrome nostalgique dominant.
