Ses feuilles doivent être fermes et bien vertes. Un bon moyen de constater sa fraîcheur est de replier une feuille: elle se casse avec une brisure nette et un bruit très reconnaissable.
Les petits artichauts violets, qu'on appelle aussi «poivrades», se mangent crus, à la croque au sel, à la «barigoule» ou «farigoulette» (c'est le mot qui désigne le thym en Provence).
Les artichauts ronds se mangent cuits. Au moment de la cuisson, brisez les tiges d'un coup sec pour ôter le maximum de fibres. En France, on jette ces tiges, mais en Espagne, par exemple, on les épluche, on les met à cuire en même temps que les artichauts, et on les mange ensuite en vinaigrette.
On oublie que les artichauts sont des fleurs, mais il suffit de ne pas les cueillir pour les voir s'épanouir en superbes inflorescences d'un mauve intense. Pour les conserver plus longtemps, il faut les traiter comme un bouquet, en immergeant les queues dans un vase ou un grand verre rempli d'eau fraîche, changée tous les jours.
En revanche, une fois cuit, l'artichaut doit être mangé très rapidement; il ne doit pas être conservé plusieurs jours, même au réfrigérateur, car il s'oxyde et devient toxique.
