L'Américain Steven L. Kaplan, professeur à l'Université de Cornell (New York) et à l'Université de Versailles-Saint-Quentin, intervient également à Sciences-Po Paris et à l'École Normale Supérieure; il est l'auteur de très nombreux ouvrages parmi lesquels Les Ventres de Paris: pouvoir et approvisionnement dans la France d'Ancien Régime, Fayard, 1988; Le meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au XVIIIe siècle, Fayard, 1996; La Fin des corporations, Fayard 2001; Le pain maudit. Retour sur la France des années oubliées 1945-1958, Fayard, 2008.
Jean-Philippe de Tonnac, essayiste et écrivain, est l'auteur d'une vingtaine d'ouvrages parmi lesquels René Daumal l'archange (Grasset, 1998) et Cathares, la contre-enquête (avec Anne Brenon, Albin Michel, 2008). Pour prendre la direction d'un Dictionnaire du pain, à paraître chez Bouquin/Laffont, il a passé son CAP de boulanger en 2007.