La cuisine du siècle nouveau a fait une trop grande place aux assiettes légères, raffinées, inventives délaissant ces saveurs fortes, ces préparations simples d'autrefois que sont l'amer, le séché, le salé, le poivré, le sucré, le mariné, le fumé, le cendré... Et pourtant nombreux sont les amateurs de nourritures de haut goût qui apprécient un festin rapidement et simplement préparé fait de tartare " à ma façon ", d'un œuf coque cuit sous la cendre, de coquillages sur la braise, d'une soupe à l'ail ou d'un riz au lait... Jérôme Dumoulin et Nicolas Le Bec nous offrent cent vingt-quatre recettes pour reprendre langue avec toutes ces nourritures antiques, puissantes, sauvages, magiques, qui forment dans notre mémoire l'alphabet premier du goût.
