Les façons de s'approvisionner, les manières de manger, la nourriture enfin, tout oppose la table du riche et la table du pauvre. Mais si la table du riche est bien connue, celle du pauvre a été largement ignorée : l'histoire dit peu de choses de la nourriture ordinaire destinée aux plus pauvres - soit l'essentiel des mangeurs. Ce sont ces nourritures "canailles", pain noir, bouillons et tripes, plutôt que pain blanc et viandes blanches, que l'auteur étudie, en France et en Europe, à travers les siècles, jusqu'à l'émergence de notre société d'abondance - ces nourritures canailles que l'on retrouve aujourd'hui sur les tables bourgeoises.
